نسق علماء البيئة تجربة مثيرة للاهتمام جذبت عددا كبيرا من الناس الماهرين في الخبز، وهي عن علاقة الميكروبات في أيدي الخبازين والخبز الذي يصنعونه، وشارك فيها 15 خبيرا في الخبز من أرجاء العالم، وتمت التجربة في مركز بلجيكي يُدعى Puratos Center for Bread Flavour.
ومما جرى في التجربة قام العلماء بإعداد تجربتين الأولى أعطي الخبازين الخلطات الأولية، وكانت مختلفة جدا، وهذه الاختلافات كانت مرتبطة جزئيا بمن صنعها، وأين صنعوها، كان هنالك جوهر الخبّاز في الخليط الأولي الذي صنعه الخبّاز، وانتقل هذا الأمر إلى رغيف الخبز، وربما تكون هي التفسير لكيفية اختلاف طعم ونكهة الخبز من مخبز لآخر.
ومما اكتشفوا في التجربة الأولى أن أيدي الخبازين قد تبدو مثل رغيف الخبز فالميكروبات الموجودة على أيدي الخبّازين تعكس الميكروبات الموجودة في خليطهم الأولي من الخميرة والبكتيريا والدقيق، الذي يعتبر روح الرغيف.
الرابط بين الخبز والخباز
علق العالم دان على الدراسة بالقول إن «معظم الخلطات الأولية لعجين الخميرة عبارة عن بكتيريا اللاكتوباسيلس وقريباتها، وأكثر نوع خميرة شيوعا هي خميرة سكيري وقريباتها، إذا نظرنا إلى يد الإنسان العادي، فإن هذه البكتيريا وهذه الخمائر بالفعل نادرة – 3% من الفطريات موجودة على أيدي الخبّازين، كانت هنالك في بعض الحالات ما يصل إلى 60% من البكتيريا على وجه الخصوص على الأيدي، الأمر الذي يعني بأن أيديهم بدت مشابهة لعجين الخميرة من ناحية الميكروبات، التي كانت فيها وذلك أكثر مقارنة بأيدي السبّاك أو البروفيسور»، وفي النتيجة لتجربة عيناتهم البكتيرية التي أخذت، اكتشفوا رابطا وثيقا بين الخبز والخبّاز.
تأثير الأجسام والبيئة على الطعم
هدفت التجربة إلى معرفة كيف أن الطبخ مع الأطعمة المتخمرة قد يؤثر على ميكروبات الناس الذين يصنعونها، وكما ذكر في كتاب Never Home Alone قام العالم دان مؤلف الكتاب بوصف كيف وضع فرضيات بأن أجسامنا وبيئاتنا تؤثر على طعم طعامنا.
وفي الثقافة الكورية مفهوم متداول حمل نفس المعنى لهذه التجربة، وهو son-mat ومعناها (نكهة اليد) وفكرته هي أن هناك شيء تقدمه الأيدي إلى الطعام، وخصوصا الذي يلامس اليد وفسر العالم دان هذه الظاهرة بأن هنالك أشياء معينة تنتقل بالفعل من أيدي الناس إلى الطعام، وإذا أردت بالفعل أن تكون يديك مثل يدي «كرويف الخبز»، عليك أن تلمس الخبز بمقدار ما تلمس الناس.
الخلطات الأولية لعجين الخميرة عبارة عن بكتيريا اللاكتوباسيلس وقريباتها
أيدي الخبازين قد تبدو مثل رغيف الخبز
طبخ الأطعمة المتخمرة قد يؤثر على ميكروبات الناس الذين يصنعونها
هنالك أشياء معينة تنتقل بالفعل من أيدي الناس إلى الطعام
«نكهة اليد» مفهوم متداول في الثقافة الكورية
