تزعم دراسة من الدنمارك أنه من الممكن صياغة نوع جديد تماما من الجبن النباتي، والمصنوع من البازلاء الصفراء.
وقال معدو الدراسة من جامعة كوبنهاغن، والمنشورة في مجلة «Foods»، إنهم إذا أنشأوا «أساسا» من البازلاء الصفراء المخمرة، فمن الممكن أن تكون بمثابة نقطة انطلاق لتصنيع الجبن، والذي سيحتوي على 10% فقط من البروتين.
ويزعم باحثو الدراسة أن بروتينات البازلاء الصفراء تمتلك إمكانيات كبيرة لتكوين «شبكة هلامية»، والتي تمنح ملمسا ونكهة تشبهان الجبن.
مراحل التصنيع
يتم كخطوة أولى لعزل بروتين البازلاء الذي يحتوي على %81.3 بروتين، و%7 دهون، و%9 ألياف، ثم دمجه مع زيت الزيتون البكر والسكروز والجلوكوز.
بعد ذلك يتم معالجة الجبن بالحرارة عند 95 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، قبل التبريد ببطء، وذلك لإعطاء الجبن قاعدة وظيفية.
وسيقوم فريق ماسيا بعد ذلك باختبار الأنواع المختلفة من التخمير والكائنات الحية الدقيقة، التي تضيف نكهة إلى مصفوفة بروتين البازلاء.
ويرغب الباحثون الدنماركيون في تصنيع ذلك الجبن تحديدا، لأن مواطنيهم يقودون استهلاك الجبن على مستوى العالم، إذ تم استهلاك 28 كيلوجراما من الجبن للفرد في عام 2020، وفقا لاتحاد الألبان الدولي.
وتؤكد الدراسة، أن «البازلاء الصفراء أصبحت واحدة من أكثر المواد الخام المشهود لها لتطوير البدائل النباتية، بسبب محتواها العالي من البروتين وتوافرها، فضلا عن إنتاجها المنخفض التكلفة». كما يمكن زراعة هذه البازلاء الصفراء في الدنمارك، مما يجعلها مستدامة، لكن فريق الدارسة يأملون في أن يصبحون أكثر دراية بكيفية عمل البروتين وكيفية تخميره.
وقال معدو الدراسة من جامعة كوبنهاغن، والمنشورة في مجلة «Foods»، إنهم إذا أنشأوا «أساسا» من البازلاء الصفراء المخمرة، فمن الممكن أن تكون بمثابة نقطة انطلاق لتصنيع الجبن، والذي سيحتوي على 10% فقط من البروتين.
ويزعم باحثو الدراسة أن بروتينات البازلاء الصفراء تمتلك إمكانيات كبيرة لتكوين «شبكة هلامية»، والتي تمنح ملمسا ونكهة تشبهان الجبن.
مراحل التصنيع
يتم كخطوة أولى لعزل بروتين البازلاء الذي يحتوي على %81.3 بروتين، و%7 دهون، و%9 ألياف، ثم دمجه مع زيت الزيتون البكر والسكروز والجلوكوز.
بعد ذلك يتم معالجة الجبن بالحرارة عند 95 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، قبل التبريد ببطء، وذلك لإعطاء الجبن قاعدة وظيفية.
وسيقوم فريق ماسيا بعد ذلك باختبار الأنواع المختلفة من التخمير والكائنات الحية الدقيقة، التي تضيف نكهة إلى مصفوفة بروتين البازلاء.
ويرغب الباحثون الدنماركيون في تصنيع ذلك الجبن تحديدا، لأن مواطنيهم يقودون استهلاك الجبن على مستوى العالم، إذ تم استهلاك 28 كيلوجراما من الجبن للفرد في عام 2020، وفقا لاتحاد الألبان الدولي.
وتؤكد الدراسة، أن «البازلاء الصفراء أصبحت واحدة من أكثر المواد الخام المشهود لها لتطوير البدائل النباتية، بسبب محتواها العالي من البروتين وتوافرها، فضلا عن إنتاجها المنخفض التكلفة». كما يمكن زراعة هذه البازلاء الصفراء في الدنمارك، مما يجعلها مستدامة، لكن فريق الدارسة يأملون في أن يصبحون أكثر دراية بكيفية عمل البروتين وكيفية تخميره.
