فيما تتداول أنباء تشير إلى السبق في تصنيع السكر من التمور، قال المشرف على كرسي تقنيات وتصنيع التمور في جامعة الملك سعود بالرياض، البروفيسور عبدالله الحمدان لـ«الوطن»، إنه ليس أول مرة ينتج فيها بودرة التمر، بل سبق إنتاجها من أكثر من عدة عقود، وربما الجديد، هنا يكون في طريقة التجفيف أو التصنيع فقط، مؤكدا أنه ليس بصحيح أن يطلق على المنتج الجاف من التمور بعد طحنه «سكر التمر»، وإنما الصحيح «بودرة التمر».
عملية التجفيف
لفت الحمدان النظر إلى أن غالب أصناف التمور تحوي من 50 -80 % من وزنها سكريات، والرطوبة من 10 % إلى 20 %، والباقي ألياف وبروتين وعناصر صغرى، وهذه السكريات إما تكون بكاملها متحولة أحادي أو بسيط من سكري الجلوكوز والفركتوز كل منها بحدود 50%، أو يكون جزء من السكريات سكروز ثنائي، وهو نوع السكر نفسه المكون لسكر المائدة المتوافر حاليا، وأن السكر في الأسواق يصنع ويكرر من الجذور «بنجر السكر» أو من الساق «قصب السكر»، وتتم عملية التجفيف فقط لأصناف محددة من التمور، أهمها السكري والثمار الجافة أو نصف الجافة والتي تتميز عن غيرها بنسبة السكروز العالية التي تصل إلى 50 % من مجموع السكريات، موضحا أن تسويق بودرة التمر كان محدودا، ومن العوامل التي تحد من تسويقها ارتفاع سعرها النسبي، وطول مدة الإنتاج، والجودة المتوسطة لها.
بودرة البسر
قال الحمدان، أنه في العقود الأخيرة حاولت بعض الشركات ومصانع التمور إنتاج مسحوق التمر، إلا أن تسويقه كان محدودا، وذلك لـ3 أسباب، هي: محدودية الإنتاج، والأيدي العاملة، واحتياجه زمنا طويلا لتجفيفه ثم جرشه وتنعيمه، مضيفا أنه يمكن إنتاج بودرة التمر من كل مراحل نضج الثمرة «خلال بسر، أو رطب أو تمر»، لافتا إلى أن بودرة البسر، تم إنتاجها معمليا في مركز النخيل والتمور التابع لوزارة المياه والبيئة والزراعة، ثم بعدها كرسي تقنيات وتصنيع التمور، ولكن بطريقة تقنية متقدمة، أما الرطب فيعدّ أول من حوّله إلى بودرة هو كرسي تقنيات وتصنيع التمور، بينما التمور كاملة النضج تم تجفيفها وتحويلها إلى بودرة التمر منذ عدة عقود، كما عمل على إنتاجها طلبة قسم الهندسة الزراعية في مشاريع تخرجهم، كما عمل عليها كذلك طلبة دراسات عليا من عدة سنوات.
التمور الجافة
أبان الحمدان، أنه من المعروف سابقا أن التمور الجافة «اليبيس»، كان يترك على العذوق في مكان ظليل، ويتم تناوله جافا لعدة أسابيع حتى يحين تناول التمور الرطبة نسبيا من «الجصة» أو «القلة». كما كانت تتم عملية «التبسيل»، وذلك للبسر الذي لم ينضج، إذ يتم غليه ثم نشر التمور تحت أشعة الشمس حتى يجف، وكان هذا أكثر شيوعا في الأحساء، إذ كانت الرطوبة النسبية عالية، مما يؤدي إلى اسوداد التمور التي تتأخر في النضج، وكان الحجاج يتناولونه لفترة صلاحيته الطويلة خلال تنقلاتهم وكهدايا إما مباشرة أو بغمسه في الماء أو الحليب الساخن.
بودرة التمر
شدد الحمدان على ضرورة التفريق بين بودرة التمر، وسكر التمر، إذ إن بودرة التمر تشمل المواد الصلبة «السكر 85 %، والماء 5 %، والألياف والبروتين
10 %»، أما سكر التمر فيكون خاليا من الألياف والبروتين والمواد الصلبة غير الذائبة، فيحوي السكر ونسبة بسيطة من الماء من الصعب انتزاعها، وأن بعض الدول المنتجة للتمور كان لها باع طويل في تجفيف التمور والحصول على بودرة التمر، أهمها بعض مزارع ومعامل التمور في كاليفورنيا، وتباع في عدة مواقع: مثل الأمازون بأسعار تجزئة من 50 - 80 ريالا للكيلوجرام الواحد من التمور بعد استبعاد النوى والرطوبة، وينتج حوالي 800 جم من بودرة التمر تقريبا.
سكريات متحولة
أوضح الحمدان أن السكريات المتحولة، وهي غالبا في التمور، من الصعب تجفيفها، إذ إنها ذات شراهية عالية للرطوبة، وفي حال نجاح تجفيفها فإنها سرعان ما تكتسب الرطوبة، ثم يحصل ما يطلق عليه التلبد، لافتا إلى أن من طرق الحصول على مسحوق التمر:
الحصول على الثمار الجافة، إذ إن أسعارها في هذه الحالة تكون منخفضة في حدود ربع ريال إلى ريالين، لمحدودية تسويقها وغالبا تباع كأعلاف، وتجفف الثمار إما طبيعيا عند تعرضها للظروف الخارجية من أشعة شمس وانخفاض الرطوبة النسبية للهواء، كما تتعرض كذلك للتلوث من الغبار والأتربة وغيرها.
ينشر المصنع أو المنتج الثمار على حصير أو طاولات غالبا تحت الشمس لتجفيفها، إذ تحتاج عدة أسابيع.
يتم تكسير الثمار الجافة بمطرقة أو آلة ثم تفصل النواة عن باقي الثمرة
يتم جرش قطع الثمار يدويا باستخدام أي معدة مثل المطرقة أو بواسطة آلة إلى قطع صغيرة نسبيا
يتم طحن قطع التمور وتنعيمها إما يدويا بنجر أو خلافه أو بآلة طحن
