كشف علماء فيزياء الأسباب التي تجعل البيتزا الإيطالية المثالية أكثر تفوقا من غيرها، إذ اكتشفوا أن خصائص الفرن الحجري المبني على شكل طوب تتميز عن غيرها من عدة جوانب أبرزها بعض الخصاص الحرارية.

وأيا كانت البيتزا التي تريد عملها سواء نابولية أو رومانية، إلا أن أفران الطوب الحجرية هي التي تعطي هذه المميزات المثالية، أما الذين يحاولون صنع البيتزا في الأفران الحديدية الإيطالية، فقد اكتشفوا أنه من المستحيل الحصول على نفس البيتزا أو شكلها أو طعمها.



سحر فرن الخبز

وفقا لموقع الراديو الوطني الأميركي الذي أعد تقريرا حول ذلك، بحث كل من أندرياس جلاتز، وهو عالم فيزياء بجامعة إلينوي الشمالية، وأندري فارلاموف وهو عالم فيزياء في معهد Institute of Superconductors، لمعرفة سبب ذلك، وقال العالمان إن سحر فرن الخبز، كما لخصوه في دراسة تم نشرها في arXiv.org الشهر الماضي، هو سر موجود في بعض الخصائص الحرارية الفريد الموجودة في الفرن الحجري الطوبي.

وبدأ العالمان بإجراء مقابلات مع صانعي البيتزا المتخصصين في خبز البيتزا الرومانية، وبالنسبة لهذا النوع من البيتزا فإن مدة الخبز تستمر لمدة دقيقتين بدرجة حرارة تصل إلى 626 فهرنهايت، (أما البيتزا النابولية فيتم خبزها في درجة حرارة 700 على الأقل)، وهذا يعطيك «عجينة مخبوزة جيدا وفي نفس الوقت رطبة مع مكونات علوية مطبوخة جيدا»، وبنفس الشروط ولكن في فرن منزلي عادي فإن ذلك لا يعطي نفس النتائج المثالية.



الفرن الحجري مقارنة بالفرن الحديدي

حلل علماء الفيزياء الفروق الأساسية الموجودة في مدى بطء الفرن الحجري في نقل الحرارة إلى العجين بالمقارنة مع الحديدي، وهو مقياس معروف بالناقلية الحرارية للمادة، الفرن الحجري المسخن إلى 626 درجة حرارة سيسخن العجينة إلى حوالي 392 درجة، بينما المكونات العلوية للبيتزا تستقبل حرارة غير مباشرة من الفرن، والتي تستقر على 212 درجة حرارة، حيث يغلي الماء الموجود في الجبن وصلصلة الطماطم.

يقول جلاتز إن ذلك يتم بعد دقيقتين، وتكون مكونات البيتزا العلوية والعجينة قد وصلت إلى مرحلة مثالية،

ولكن عجينة البيتزا الملتصقة بالفرن الحديدة في نفس درجات الحرارة ستصل إلى 572 درجة حرارة لأن المعدن ينقل الحرارة بشكل أسرع من الحجر. وهذه درجة عالية جدا على العجينة، «لذلك تحترق ببساطة»، للأسف نظرا لأن المكونات العلوية للبيتزا لابد أن تنطبخ جيدا، فإن خفض درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة مئوية لا ينفع، في حين أن هذا الأمر سيسخن العجينة إلى 392 درجة حرارة، إلا أن بقية البيتزا لن تحصل على الحرارة الكافية كي تغلي في نفس الوقت الذي تكون فيه العجينة مطبوخة – مما يؤدي إلى عجينة مطبوخة، ولكن مكونات علوية غير مطبوخة بشكل كاف.