بينما يشير القلي العميق إلى غمر الطعام تماما في الزيت الساخن. وإنها طريقة شائعة جدا لإعداد الطعام في جميع أنحاء العالم، حيث تنتج أطعمة لذيذة وإن كانت غير صحية مثل الدجاج المقلي والبطاطس المقلية، على سبيل المثال لا الحصر، اكتشف العلماء مستويات أعلى من التنكس العصبي بين الفئران التي تستهلك زيوت الطهي المقلية العميقة المعاد استخدامها مقارنة بالقوارض الأخرى التي تتبع نظاما غذائيا صحيا. وجد الفريق أيضا نفس المشاكل بين ذرية الفئران.
القلي العميق
وجد الباحثون أيضا أن زيادة التنكس العصبي مرتبطة على ما يبدو بآثار الزيت على شبكة الاتصال ثنائية الاتجاه بين الكبد والأمعاء والدماغ. يعد محور الكبد والأمعاء والدماغ هذا أمرا بالغ الأهمية لتنظيم الوظائف الفسيولوجية المختلفة، ويظهر ضعفه ارتباطا بالاضطرابات العصبية.
تقول كاثيريسان شانموغام، الأستاذة المشاركة من جامعة تاميل نادو المركزية، في بيان إعلامي: «تم ربط القلي العميق في درجات حرارة عالية بالعديد من الاضطرابات الأيضية، ولكن لم تكن هناك تحقيقات طويلة الأجل حول تأثير استهلاك الزيت المقلي وآثاره الضارة على الصحة». «على حد علمنا، نحن أول من يبلغ عن مكملات الزيت المقلي على المدى الطويل تزيد من التنكس العصبي في الجيل الأول من النسل». إلى جانب إضافة السعرات الحرارية الفارغة، عادة ما تستلزم أطعمة القلي العميق إعادة استخدام نفس الزيت للقلي. هذه ممارسة شائعة في كل من المنازل والمطاعم، على الرغم من إعادة الاستخدام، وإزالة العديد من مضادات الأكسدة الطبيعية للزيت والفوائد الصحية. قد يحتوي الزيت المعاد استخدامه أيضا على مكونات ضارة، بما في ذلك الأكريلاميد والدهون غير المشبعة والبيروكسيدات والمركبات القطبية.
نتائج التجربة
لاستكشاف الآثار طويلة الأجل لزيت القلي المعاد استخدامه، قسم مؤلفو الدراسة مجموعة من إناث الفئران إلى خمس مجموعات. تلقت كل مجموعة إما طعاما قياسيا بمفرده أو طعاما يحتوي على 0.1 مل يوميا من زيت السمسم غير المسخن أو زيت عباد الشمس غير المسخن أو زيت السمسم المعاد تسخينه أو زيت عباد الشمس المعاد تسخينه لمدة 30 يوما. عملت الزيوت المعاد تسخينها على محاكاة زيت القلي المعاد استخدامه.
بالمقارنة مع المجموعات الأخرى، أظهرت القوارض المزودة بالسمسم المعاد تسخينه أو زيت عباد الشمس زيادة الإجهاد التأكسدي والالتهاب في الكبد. أظهرت تلك القوارض نفسها أيضا أضرارا ملحوظة في القولون أثارت تغيرات في السموم الداخلية وعديدات السكاريد الشحمية، وهي سموم تطلق من بعض البكتيريا.
«نتيجة لذلك، تغير استقلاب الدهون في الكبد بشكل كبير، وانخفض نقل حمض أوميغا 3 الدهني في الدماغ DHA المهم». يوضح البروفيسور شانموغام، الذي كان سابقا من جامعة مادوراي كاماراج، أن هذا بدوره أدى إلى التنكس العصبي، الذي شوهد في أنسجة الدماغ للفئران التي تستهلك الزيت المعاد تسخينه وكذلك ذريتها. تؤدي الأمراض التنكسية العصبية إلى موت الخلايا العصبية.
القلي العميق
وجد الباحثون أيضا أن زيادة التنكس العصبي مرتبطة على ما يبدو بآثار الزيت على شبكة الاتصال ثنائية الاتجاه بين الكبد والأمعاء والدماغ. يعد محور الكبد والأمعاء والدماغ هذا أمرا بالغ الأهمية لتنظيم الوظائف الفسيولوجية المختلفة، ويظهر ضعفه ارتباطا بالاضطرابات العصبية.
تقول كاثيريسان شانموغام، الأستاذة المشاركة من جامعة تاميل نادو المركزية، في بيان إعلامي: «تم ربط القلي العميق في درجات حرارة عالية بالعديد من الاضطرابات الأيضية، ولكن لم تكن هناك تحقيقات طويلة الأجل حول تأثير استهلاك الزيت المقلي وآثاره الضارة على الصحة». «على حد علمنا، نحن أول من يبلغ عن مكملات الزيت المقلي على المدى الطويل تزيد من التنكس العصبي في الجيل الأول من النسل». إلى جانب إضافة السعرات الحرارية الفارغة، عادة ما تستلزم أطعمة القلي العميق إعادة استخدام نفس الزيت للقلي. هذه ممارسة شائعة في كل من المنازل والمطاعم، على الرغم من إعادة الاستخدام، وإزالة العديد من مضادات الأكسدة الطبيعية للزيت والفوائد الصحية. قد يحتوي الزيت المعاد استخدامه أيضا على مكونات ضارة، بما في ذلك الأكريلاميد والدهون غير المشبعة والبيروكسيدات والمركبات القطبية.
نتائج التجربة
لاستكشاف الآثار طويلة الأجل لزيت القلي المعاد استخدامه، قسم مؤلفو الدراسة مجموعة من إناث الفئران إلى خمس مجموعات. تلقت كل مجموعة إما طعاما قياسيا بمفرده أو طعاما يحتوي على 0.1 مل يوميا من زيت السمسم غير المسخن أو زيت عباد الشمس غير المسخن أو زيت السمسم المعاد تسخينه أو زيت عباد الشمس المعاد تسخينه لمدة 30 يوما. عملت الزيوت المعاد تسخينها على محاكاة زيت القلي المعاد استخدامه.
بالمقارنة مع المجموعات الأخرى، أظهرت القوارض المزودة بالسمسم المعاد تسخينه أو زيت عباد الشمس زيادة الإجهاد التأكسدي والالتهاب في الكبد. أظهرت تلك القوارض نفسها أيضا أضرارا ملحوظة في القولون أثارت تغيرات في السموم الداخلية وعديدات السكاريد الشحمية، وهي سموم تطلق من بعض البكتيريا.
«نتيجة لذلك، تغير استقلاب الدهون في الكبد بشكل كبير، وانخفض نقل حمض أوميغا 3 الدهني في الدماغ DHA المهم». يوضح البروفيسور شانموغام، الذي كان سابقا من جامعة مادوراي كاماراج، أن هذا بدوره أدى إلى التنكس العصبي، الذي شوهد في أنسجة الدماغ للفئران التي تستهلك الزيت المعاد تسخينه وكذلك ذريتها. تؤدي الأمراض التنكسية العصبية إلى موت الخلايا العصبية.
