فرضت أطباق بدت في الظاهر أنها مخصصة للفقراء فقط، لرخص ثمنها وتوفر مكوناتها، وربما كذلك سهولة تحضيرها، نفسها على موائد السلاطين والأثرياء الذين اهتدوا إليها غالباً بطريق الصدفة. وعلى امتداد البلاد العربية، وصولاً إلى تركيا وإسبانيا (الأندلس سابقا) عرفت تلك الأطباق بمسميات عدة، وبطرق تحضير مختلفة.
بقية
تعرف باسم «الباييلا أو البايلة» الشعبية الإسبانية ذات الجذور العربية، حيث إن أصلها عربي أندلسي، وهي تحريف لكلمة «بقية»، حيث يقال: إن أحد الحكام الأندلسيين دخل إلى المطبخ فوجد الخدم يتناولون طعامهم، فتذوقه ووجده لذيذاً، فسألهم عن اسم الأكلة، فقالوا له: إنها «مجرد بقية»، أي بقايا الطعام الذي تم مزجه في صحن واحد، ومنذ ذلك الوقت أصبح الحاكم الأندلسي يطلب من طباخيه أن يعدّوا له الطبق نفسه، حتى غدت أكلة قائمة بذاتها.
العصيدة
طبق عربي مكون من الدّقيق المخلوط بالماء مع مُحلٍّ، عادةً ما يكون سُكّراً أو دبساً أو عسلاً، إذ تعد العصيدة من الأكلات والحلويات الشعبية المشهورة، ولها مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية، كما تعد إحدى الوجبات الرئيسة في جنوب السعودية والسودان واليمن، وقد يضاف إليها العسل أو السمن أو التمر أو اللبن.
العريكة
العريكة هي من المأكولات التراثية في جنوب السعودية، وتتكون من نوعين من الدقيق الأسمر والأبيض والملح والعسل والسمن البلدي، ونجد أن انتشارها يرجع لسهولة الحصول على مكوناتها.
العجمية (سد الحنك)
من الحلويات التركية الأصل، لكنها انتشرت في بلاد الحجاز عن طريق الحجاج الأتراك، وتتكون من السمن أو الزيت والدقيق البر والسكر والملح، وسميت بهذا الاسم لأن مكوناتها تتركز في المعدة لفترة طويلة، مما يعطي إحساسًا بالشبع، ويطلق عليها وجبة الفقراء نظرا لتوفر مكوناتها في أي بيت.
البسيسة
عُرفت في ليبيا وتونس والجزائر، وتُصنع من الحلبة والطحين والعدس والكركم والكمون والقمح أو الشعير والحمص، ويمكن تناولها إما كسائل بخلط المكونات بالماء أو الحليب، كما يمكن أن تخلط بالزيت وربما بالعسل لتصبح في قالب عجين، وقد تؤكل مجردة أو بالخبز، والأفضل والألذ أكلها بالتمر أو التين. وكان المسافر يتزود في طريقه بالبسيسة لسهولة حملها وقيمتها الغذائية الكبيرة.
كارانتيكا
يعود ظهور تلك الأكلة لشمال إفريقيا وبشكل خاص في الغرب الجزائري، وفق مختصين، إلى القرن السادس عشر الميلادي، أثناء الاحتلال الإسباني لمدينة وهران الذي استمر أكثر من قرن. وتتكون من حمص مطحون وماء وقليل من البيض، وتُحضر بسرعة، وتوضع في الفرن تحت درجة حرارة معينة لتصبح جاهزة للأكل خلال دقائق، وهي مناسبة للفقراء لسهولة تحضيرها ورخص ثمنها من ناحية أخرى ولأنها وجبة مشبعة.
دولمة اليالنجي
تعني كلمة اليالنجي الكذابة، فعلى غرار الدولمة الأصلية التي تتكون حشوتها من اللحم وتطهى بالسمن، نجد هذا النوع من الأكل خاليا من اللحم، ويستبدل بالخضراوات أو البقوليات المفرومة، وتكون الأكلة مطبوخة بالزيت بدلاً من السمن.
البصارة
هي حساء من الأكلات الغذائية التي عُرفت منذ العصور الفرعونية وقدماء المصريين، وتتكون من البقدونس والشبت والكراث والفول والبصل والفلفل والكزبرة الخضراء والبهارات، كما أنها تعزز من مناعة الجسم نظرًا لاحتوائها على الخضراوات التي تجعل منها وجبة متكاملة وعالية القيمة الغذائية.
اللبلابي
ذكرت كتب التاريخ الغذائي التونسي أنها قادمة من تركيا، وهي تعتمد على الخبز (البائت) والحمص وبعض البهارات والبيض وزيت الزيتون، وهي بذلك قد تكون إحدى الوجبات الغذائية الصحية المتكاملة، وهي إلى جانب ذلك في متناول الطبقات الفقيرة، إذا عرفنا أن سعرها مهما ارتفع لن يزيد على الدينارين التونسيين.
الخبيزة
أكلة فلسطينية من فئة الخضروات الخضراء غنية بالفيتامينات والمعادن، وتعد مصدر دخل للأسر الفقيرة، حيث تجمعها هذه الأسر وتبيعها إلى محلات البقالة بسعر زهيد، وتتميز بطرق طهي متباينة من منطقة إلى أخرى، فالقلي والطهي والسلق خيارات مطروحة رغم اختلافها.
الطعمية
تعد الطعمية جزءاً لا يتجزأ من مطبخي مصر والسودان، فتاريخها عتيق، حيث إنها طعام الأقباط في العصور القديمة كوجبة صيام نباتية خالية من أي لحوم، وفي الإسكندرية أول من أطلقوا عليها اسم «فلافل»، وهي كلمة قبطية تعني «ذات الفول الكثير»، وكانت الطعمية في الماضي أساس طعام الفقراء.
شوربة الكوارع
كانت في البداية أكلة يجدها الفقراء بديلاً للحوم لقلة سعرها مقارنةً باللحوم، حيث يتم صنع الشوربة من الكوارع والتي كانت تقيهم شدة الجوع. ولاحقاً عُرفت في عهد العثمانيين بأنها «أكلة السلطان»، وكانت تتصدر ولائم السلاطين الفاخرة.
عصيدة الزقوقو
كانت عصيدة «الزقوقو» في السبعينيات من القرن الماضي تمثل عيباً كبيراً لدى العائلات الكبرى في تونس العاصمة «البلدية»، حيث لا اعتراف سوى بالعصيدة البيضاء، ويعود نفورهم من عصيدة الزقوقو إلى كونها رمزا للفقر، وأصبحت الآن من الحلويات الفاخرة التي تختص بها تونس، وهي من حبات شجر الصنوبر المنتشر، حيث نجد أن اعتمادها كمادة غذائية حديث عهد، إذ بدأ ذلك خلال جفاف 1864 مما اضطر سكان الشمال لاستهلاكها.
بحبثونة
من المطبخ الفلسطيني، وهي أكلة الفقراء المعدمين تصنع البحبثونة من الطحين المحرّك في طبق واسع مبلول حتى تتألف حبيبات منه، ثم تُلقى الحبيبات هذه في الماء المغلي، وتطبخ البحبثونة أيضاً مع أوراق نبتة الجعدة المجففة.
الكشري
تتكون الأكلة من مكونات بسيطة غالبة الوجود في كل منزل، وحققت انتشارا كبيرا في فترة كانت ترزح فيها البلاد تحت وطأة حصار اقتصادي، ذلك أواخر القرن التاسع عشر عندما غرقت مصر في ديونٍ خلقت أزمة غذائية عززها ارتفاع أسعار السلع والعجز عن تلبية احتياجات المواطنين. الكشري يتكون من: العدس والأرز والمعكرونة والحمص وصلصة الطماطم والبصل والثوم.
البيتزا
تعود إلى حضارتي الرومان القديمة والفينيق 600 ق.م، ووقتها كانت عبارة عن عجينة مشبعة بالزيت والأعشاب تُجفَّف كي يسافر بها البحارة.
المقلوبة
يرجعها البعض للمطبخ الشامي، كما أن أغلب الأسر الفقيرة تقوم باستبدال اللحم بالخضار لغلائه، وسميت بذلك؛ لأنها تقلب على الصحن أثناء تقديمها.
السخينة
من المطبخ السوداني، وهي عبارة عن أكلة شعبية لذيذة وغير مكلفة وعادةً تعمل عندما يتوفر رغيف أو عيش بايت، وتتكون من: البصل والطماطم والفول السوداني والزيت والعيش (الرغيف).
شوربة العدس
حساء يمد جسم الإنسان بالحرارة وفي بعض المناطق يطلق عليه «لحمة الفقراء» لقيمته الغذائية التي تنافس اللحمة ولرخص سعره الذي يناسب الفقراء.
بقية
تعرف باسم «الباييلا أو البايلة» الشعبية الإسبانية ذات الجذور العربية، حيث إن أصلها عربي أندلسي، وهي تحريف لكلمة «بقية»، حيث يقال: إن أحد الحكام الأندلسيين دخل إلى المطبخ فوجد الخدم يتناولون طعامهم، فتذوقه ووجده لذيذاً، فسألهم عن اسم الأكلة، فقالوا له: إنها «مجرد بقية»، أي بقايا الطعام الذي تم مزجه في صحن واحد، ومنذ ذلك الوقت أصبح الحاكم الأندلسي يطلب من طباخيه أن يعدّوا له الطبق نفسه، حتى غدت أكلة قائمة بذاتها.
العصيدة
طبق عربي مكون من الدّقيق المخلوط بالماء مع مُحلٍّ، عادةً ما يكون سُكّراً أو دبساً أو عسلاً، إذ تعد العصيدة من الأكلات والحلويات الشعبية المشهورة، ولها مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية، كما تعد إحدى الوجبات الرئيسة في جنوب السعودية والسودان واليمن، وقد يضاف إليها العسل أو السمن أو التمر أو اللبن.
العريكة
العريكة هي من المأكولات التراثية في جنوب السعودية، وتتكون من نوعين من الدقيق الأسمر والأبيض والملح والعسل والسمن البلدي، ونجد أن انتشارها يرجع لسهولة الحصول على مكوناتها.
العجمية (سد الحنك)
من الحلويات التركية الأصل، لكنها انتشرت في بلاد الحجاز عن طريق الحجاج الأتراك، وتتكون من السمن أو الزيت والدقيق البر والسكر والملح، وسميت بهذا الاسم لأن مكوناتها تتركز في المعدة لفترة طويلة، مما يعطي إحساسًا بالشبع، ويطلق عليها وجبة الفقراء نظرا لتوفر مكوناتها في أي بيت.
البسيسة
عُرفت في ليبيا وتونس والجزائر، وتُصنع من الحلبة والطحين والعدس والكركم والكمون والقمح أو الشعير والحمص، ويمكن تناولها إما كسائل بخلط المكونات بالماء أو الحليب، كما يمكن أن تخلط بالزيت وربما بالعسل لتصبح في قالب عجين، وقد تؤكل مجردة أو بالخبز، والأفضل والألذ أكلها بالتمر أو التين. وكان المسافر يتزود في طريقه بالبسيسة لسهولة حملها وقيمتها الغذائية الكبيرة.
كارانتيكا
يعود ظهور تلك الأكلة لشمال إفريقيا وبشكل خاص في الغرب الجزائري، وفق مختصين، إلى القرن السادس عشر الميلادي، أثناء الاحتلال الإسباني لمدينة وهران الذي استمر أكثر من قرن. وتتكون من حمص مطحون وماء وقليل من البيض، وتُحضر بسرعة، وتوضع في الفرن تحت درجة حرارة معينة لتصبح جاهزة للأكل خلال دقائق، وهي مناسبة للفقراء لسهولة تحضيرها ورخص ثمنها من ناحية أخرى ولأنها وجبة مشبعة.
دولمة اليالنجي
تعني كلمة اليالنجي الكذابة، فعلى غرار الدولمة الأصلية التي تتكون حشوتها من اللحم وتطهى بالسمن، نجد هذا النوع من الأكل خاليا من اللحم، ويستبدل بالخضراوات أو البقوليات المفرومة، وتكون الأكلة مطبوخة بالزيت بدلاً من السمن.
البصارة
هي حساء من الأكلات الغذائية التي عُرفت منذ العصور الفرعونية وقدماء المصريين، وتتكون من البقدونس والشبت والكراث والفول والبصل والفلفل والكزبرة الخضراء والبهارات، كما أنها تعزز من مناعة الجسم نظرًا لاحتوائها على الخضراوات التي تجعل منها وجبة متكاملة وعالية القيمة الغذائية.
اللبلابي
ذكرت كتب التاريخ الغذائي التونسي أنها قادمة من تركيا، وهي تعتمد على الخبز (البائت) والحمص وبعض البهارات والبيض وزيت الزيتون، وهي بذلك قد تكون إحدى الوجبات الغذائية الصحية المتكاملة، وهي إلى جانب ذلك في متناول الطبقات الفقيرة، إذا عرفنا أن سعرها مهما ارتفع لن يزيد على الدينارين التونسيين.
الخبيزة
أكلة فلسطينية من فئة الخضروات الخضراء غنية بالفيتامينات والمعادن، وتعد مصدر دخل للأسر الفقيرة، حيث تجمعها هذه الأسر وتبيعها إلى محلات البقالة بسعر زهيد، وتتميز بطرق طهي متباينة من منطقة إلى أخرى، فالقلي والطهي والسلق خيارات مطروحة رغم اختلافها.
الطعمية
تعد الطعمية جزءاً لا يتجزأ من مطبخي مصر والسودان، فتاريخها عتيق، حيث إنها طعام الأقباط في العصور القديمة كوجبة صيام نباتية خالية من أي لحوم، وفي الإسكندرية أول من أطلقوا عليها اسم «فلافل»، وهي كلمة قبطية تعني «ذات الفول الكثير»، وكانت الطعمية في الماضي أساس طعام الفقراء.
شوربة الكوارع
كانت في البداية أكلة يجدها الفقراء بديلاً للحوم لقلة سعرها مقارنةً باللحوم، حيث يتم صنع الشوربة من الكوارع والتي كانت تقيهم شدة الجوع. ولاحقاً عُرفت في عهد العثمانيين بأنها «أكلة السلطان»، وكانت تتصدر ولائم السلاطين الفاخرة.
عصيدة الزقوقو
كانت عصيدة «الزقوقو» في السبعينيات من القرن الماضي تمثل عيباً كبيراً لدى العائلات الكبرى في تونس العاصمة «البلدية»، حيث لا اعتراف سوى بالعصيدة البيضاء، ويعود نفورهم من عصيدة الزقوقو إلى كونها رمزا للفقر، وأصبحت الآن من الحلويات الفاخرة التي تختص بها تونس، وهي من حبات شجر الصنوبر المنتشر، حيث نجد أن اعتمادها كمادة غذائية حديث عهد، إذ بدأ ذلك خلال جفاف 1864 مما اضطر سكان الشمال لاستهلاكها.
بحبثونة
من المطبخ الفلسطيني، وهي أكلة الفقراء المعدمين تصنع البحبثونة من الطحين المحرّك في طبق واسع مبلول حتى تتألف حبيبات منه، ثم تُلقى الحبيبات هذه في الماء المغلي، وتطبخ البحبثونة أيضاً مع أوراق نبتة الجعدة المجففة.
الكشري
تتكون الأكلة من مكونات بسيطة غالبة الوجود في كل منزل، وحققت انتشارا كبيرا في فترة كانت ترزح فيها البلاد تحت وطأة حصار اقتصادي، ذلك أواخر القرن التاسع عشر عندما غرقت مصر في ديونٍ خلقت أزمة غذائية عززها ارتفاع أسعار السلع والعجز عن تلبية احتياجات المواطنين. الكشري يتكون من: العدس والأرز والمعكرونة والحمص وصلصة الطماطم والبصل والثوم.
البيتزا
تعود إلى حضارتي الرومان القديمة والفينيق 600 ق.م، ووقتها كانت عبارة عن عجينة مشبعة بالزيت والأعشاب تُجفَّف كي يسافر بها البحارة.
المقلوبة
يرجعها البعض للمطبخ الشامي، كما أن أغلب الأسر الفقيرة تقوم باستبدال اللحم بالخضار لغلائه، وسميت بذلك؛ لأنها تقلب على الصحن أثناء تقديمها.
السخينة
من المطبخ السوداني، وهي عبارة عن أكلة شعبية لذيذة وغير مكلفة وعادةً تعمل عندما يتوفر رغيف أو عيش بايت، وتتكون من: البصل والطماطم والفول السوداني والزيت والعيش (الرغيف).
شوربة العدس
حساء يمد جسم الإنسان بالحرارة وفي بعض المناطق يطلق عليه «لحمة الفقراء» لقيمته الغذائية التي تنافس اللحمة ولرخص سعره الذي يناسب الفقراء.
