تزكم المطاعم أنوف العابرين برائحة الشاورما الشهية، ويتسابق بعضها لعرض أسياخ عملاقة يستغرق بعضها ساعات طويلة قبل أن تنفد الكميات المعلقة به، وهو ما يثير أسئلة ذات صلة بالصحة، وبتنظيم هذه المهنة. وهي أسئلة من عيار:
ـ هل لهذه الأسياخ وأحجامها ضوابط؟
ـ وكيف تنضج لحومها وهي بهذا الحجم؟
ـ وأين تذهب بقاياها آخر اليوم؟
ضوابط الأحجام
وضعت هيئة الغذاء والدواء السعودية اشتراطات دقيقة تنظم طريقة تجهيز الشاورما وأحجام الأسياخ المستخدمة في المطاعم، حيث تنص لائحة الاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما على أن قطر السيخ يجب ألا يتجاوز 40 سنتيمترا، وألا يزيد وزنه عن 60 كيلوجرامًا، وأن يكون بأكمله داخل مدى مصدر الحرارة حتى يضمن نضج اللحم بشكل متوازن وآمن.
أضرار الشاورما المكشوفة
توضح أخصائية التغذية العلاجية الدكتورة ريدة الحبيب أن «بقاء سيخ الشاورما مكشوفًا لساعات طويلة دون ضبط دقيق لدرجة الحرارة يُعد خطرًا صحيًا مؤكدًا».
وتضيف «حين تنخفض حرارة الطبقات الداخلية للحم إلى أقل من 60 درجة مئوية، فإنها تدخل في منطقة الخطر الحراري التي تسمح بتكاثر سريع لبكتيريا ممرِضة مثل السالمونيلا، والإيشيريشيا كولاي، وكامبيلوباكتر، والكلوستريديوم بيرفرينجنز، كما أن بقاء السيخ مكشوفًا يعرضه إلى التلوث الهوائي، والملامسة المحتملة للحشرات والأتربة، مما يرفع الحمل الميكروبي على سطحه».
وتشير إلى أن «المشكلة الأخطر تكمن في أن حرارة الشواء لا تصل بالتساوي إلى عمق السيخ، فقد تبدو الطبقة الخارجية ناضجة، بينما تبقى الطبقات الداخلية رطبة وغير مطهية، وهذا يشجع نمو البكتيريا. وحتى لو أعيد تسخين اللحم، فإن بعض السموم البكتيرية مثل سموم العنقودية الذهبية لا تتلف بالحرارة».
وتؤكد أن «الهيئات الصحية توصي ببقاء الغذاء الساخن عند 60 درجة مئوية على الأقل، ووصول اللحم عند الطهي إلى حرارة 74 درجة مئوية لضمان سلامته».
أبرز الأمراض
تسبب الشاورما المكشوفة عددًا من التسممات والأمراض، حيث توضح الدكتورة الحبيب أن «من أخطر التسممات والأمراض المتوقعة علميًا عند تناول شاورما ظلت مكشوفة أو خارج نطاق الحرارة الآمنة»، كل من:
ـ السالمونيلا:
. أعراضها: إسهال شديد، قيء، حرارة، وتقلصات.
ـ الإيشيريشيا كولاي
تسبب إسهالًا دمويًا وقد تصل إلى فشل كلوي.
ـ الستافيلوكوكاس أوريوس
سمومها لا تتلف بالحرارة، وأعراضها: قيء شديد مفاجئ وغثيان.
ـ الكلوستريديوم بيرفرينجنز
تُعرف بتسمم «بوفيه المناسبات» لأنها تنتشر في الطعام المعروض لفترات طويلة.
ـ الكامبيلوباكتر
خاصة مع الدجاج غير الناضج، وقد تؤدي لمتلازمة غيلان باريه العصبية.
ـ فساد اللحم
«بسبب التحلل، تغير الرائحة، وتكاثر بكتيريا الفساد، مما يسبب تسممًا غذائيًا شديدًا».
وهي تؤكد أن «الشاورما التي تبقى مكشوفة لفترة طويلة تتحول إلى بيئة مثالية لتكاثر أخطر أنواع البكتيريا. وبعض هذه البكتيريا تنتج سمومًا لا يزيلها الطهي، مما يضاعف خطورة تناولها حتى بعد إعادة التسخين».
مصير الأسياخ
تؤكد هيئة الغذاء والدواء السعودية أنه يُمنع منعًا باتًا إعادة استخدام ما تبقى من الشاورما المعروضة للحرارة خلال اليوم، ويجب إتلافها بالكامل في نهاية اليوم، وتوضح أن مخالفة هذا البند تُعد مخالفة صحية جسيمة، وتُحال المنشأة المخالفة إلى الجهات البلدية لتطبيق العقوبات النظامية وفق لوائح وزارة الشؤون البلدية والقروية والإسكان.
وتؤكد عدة مطاعم أن بقية الأسياخ يتم التخلص منها وعدم تقديمها للزبائن.
كيف تنضج الشاورما
قد يبدو السيخ الضخم شهيًا بصورته الدائرية الكبيرة، لكنه في الحقيقة يحتاج إلى تقنية دقيقة للنضج تبدأ قبل مرحلة الشواء نفسها. فالاشتراطات الصحية تنص على ضرورة أن تتم عملية تحضير السيخ في بيئة لا تتجاوز حرارتها 15 درجة مئوية، وأن تبقى حرارة اللحم أثناء التتبيل والتركيب لا تتجاوز 9 درجات مئوية لضمان بقاء اللحم في نطاق التبريد الآمن قبل تعرضه للنار.
وبعد انتقال السيخ إلى مرحلة الشواء، تؤكد هيئة الغذاء والدواء أن النضج الكامل يتحقق فقط عندما تصل درجة حرارة الطبقات الخارجية 75 درجة مئوية على الأقل، مع استمرار دوران السيخ وقطع الطبقات الناضجة تدريجيًا. وكلما ازداد حجم السيخ، أصبح الحفاظ على هذا التوازن الحراري أصعب، خصوصًا في الطبقات الداخلية التي قد تبقى رطبة وغير مطهية رغم نضج السطح الخارجي».
محظورات إضافية
تنص لائحة الشاورما على منع استخدام المايونيز الطازج المحضّر يدويًا، والمايونيز المحفوظ في درجة حرارة الغرفة، ويُسمح فقط باستخدام عبوات صغيرة مبردة مطابقة للمواصفات الخليجية، وذلك لمنع نمو بكتيريا السالمونيلا التي تنتشر سريعًا في الصلصات المنزلية غير المبردة.
اشتراطات الغذاء والدواء للشاورما
ـ قطر السيخ لا يتجاوز 40 سنتيمترا
ـ وزنه لا يزيد عن 60 كيلوجرامًا
ـ أن يكون بأكمله داخل مدى مصدر الحرارة
اشتراطات لشاورما صحية
ـ حرارة طبقاته الداخلية يجب ألا تنخفض عن 60 درجة
ـ تجنب تعرض السيخ إلى التلوث الهوائي والملامسة المحتملة للحشرات والأتربة
ـ حرارة الشواء يجب أن تصل بالتساوي إلى عمق السيخ
ـ يجب تحضير السيخ قبل الشواء في بيئة لا تتجاوز حرارتها 15 درجة مئوية
ـ أن تبقى حرارة اللحم أثناء التتبيل والتركيب لا تتجاوز 9 درجات مئوية
ـ النضج الكامل يتحقق فقط عندما تصل درجة حرارة الطبقات الخارجية 75 درجة مئوية على الأقل
ـ هل لهذه الأسياخ وأحجامها ضوابط؟
ـ وكيف تنضج لحومها وهي بهذا الحجم؟
ـ وأين تذهب بقاياها آخر اليوم؟
ضوابط الأحجام
وضعت هيئة الغذاء والدواء السعودية اشتراطات دقيقة تنظم طريقة تجهيز الشاورما وأحجام الأسياخ المستخدمة في المطاعم، حيث تنص لائحة الاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما على أن قطر السيخ يجب ألا يتجاوز 40 سنتيمترا، وألا يزيد وزنه عن 60 كيلوجرامًا، وأن يكون بأكمله داخل مدى مصدر الحرارة حتى يضمن نضج اللحم بشكل متوازن وآمن.
أضرار الشاورما المكشوفة
توضح أخصائية التغذية العلاجية الدكتورة ريدة الحبيب أن «بقاء سيخ الشاورما مكشوفًا لساعات طويلة دون ضبط دقيق لدرجة الحرارة يُعد خطرًا صحيًا مؤكدًا».
وتضيف «حين تنخفض حرارة الطبقات الداخلية للحم إلى أقل من 60 درجة مئوية، فإنها تدخل في منطقة الخطر الحراري التي تسمح بتكاثر سريع لبكتيريا ممرِضة مثل السالمونيلا، والإيشيريشيا كولاي، وكامبيلوباكتر، والكلوستريديوم بيرفرينجنز، كما أن بقاء السيخ مكشوفًا يعرضه إلى التلوث الهوائي، والملامسة المحتملة للحشرات والأتربة، مما يرفع الحمل الميكروبي على سطحه».
وتشير إلى أن «المشكلة الأخطر تكمن في أن حرارة الشواء لا تصل بالتساوي إلى عمق السيخ، فقد تبدو الطبقة الخارجية ناضجة، بينما تبقى الطبقات الداخلية رطبة وغير مطهية، وهذا يشجع نمو البكتيريا. وحتى لو أعيد تسخين اللحم، فإن بعض السموم البكتيرية مثل سموم العنقودية الذهبية لا تتلف بالحرارة».
وتؤكد أن «الهيئات الصحية توصي ببقاء الغذاء الساخن عند 60 درجة مئوية على الأقل، ووصول اللحم عند الطهي إلى حرارة 74 درجة مئوية لضمان سلامته».
أبرز الأمراض
تسبب الشاورما المكشوفة عددًا من التسممات والأمراض، حيث توضح الدكتورة الحبيب أن «من أخطر التسممات والأمراض المتوقعة علميًا عند تناول شاورما ظلت مكشوفة أو خارج نطاق الحرارة الآمنة»، كل من:
ـ السالمونيلا:
. أعراضها: إسهال شديد، قيء، حرارة، وتقلصات.
ـ الإيشيريشيا كولاي
تسبب إسهالًا دمويًا وقد تصل إلى فشل كلوي.
ـ الستافيلوكوكاس أوريوس
سمومها لا تتلف بالحرارة، وأعراضها: قيء شديد مفاجئ وغثيان.
ـ الكلوستريديوم بيرفرينجنز
تُعرف بتسمم «بوفيه المناسبات» لأنها تنتشر في الطعام المعروض لفترات طويلة.
ـ الكامبيلوباكتر
خاصة مع الدجاج غير الناضج، وقد تؤدي لمتلازمة غيلان باريه العصبية.
ـ فساد اللحم
«بسبب التحلل، تغير الرائحة، وتكاثر بكتيريا الفساد، مما يسبب تسممًا غذائيًا شديدًا».
وهي تؤكد أن «الشاورما التي تبقى مكشوفة لفترة طويلة تتحول إلى بيئة مثالية لتكاثر أخطر أنواع البكتيريا. وبعض هذه البكتيريا تنتج سمومًا لا يزيلها الطهي، مما يضاعف خطورة تناولها حتى بعد إعادة التسخين».
مصير الأسياخ
تؤكد هيئة الغذاء والدواء السعودية أنه يُمنع منعًا باتًا إعادة استخدام ما تبقى من الشاورما المعروضة للحرارة خلال اليوم، ويجب إتلافها بالكامل في نهاية اليوم، وتوضح أن مخالفة هذا البند تُعد مخالفة صحية جسيمة، وتُحال المنشأة المخالفة إلى الجهات البلدية لتطبيق العقوبات النظامية وفق لوائح وزارة الشؤون البلدية والقروية والإسكان.
وتؤكد عدة مطاعم أن بقية الأسياخ يتم التخلص منها وعدم تقديمها للزبائن.
كيف تنضج الشاورما
قد يبدو السيخ الضخم شهيًا بصورته الدائرية الكبيرة، لكنه في الحقيقة يحتاج إلى تقنية دقيقة للنضج تبدأ قبل مرحلة الشواء نفسها. فالاشتراطات الصحية تنص على ضرورة أن تتم عملية تحضير السيخ في بيئة لا تتجاوز حرارتها 15 درجة مئوية، وأن تبقى حرارة اللحم أثناء التتبيل والتركيب لا تتجاوز 9 درجات مئوية لضمان بقاء اللحم في نطاق التبريد الآمن قبل تعرضه للنار.
وبعد انتقال السيخ إلى مرحلة الشواء، تؤكد هيئة الغذاء والدواء أن النضج الكامل يتحقق فقط عندما تصل درجة حرارة الطبقات الخارجية 75 درجة مئوية على الأقل، مع استمرار دوران السيخ وقطع الطبقات الناضجة تدريجيًا. وكلما ازداد حجم السيخ، أصبح الحفاظ على هذا التوازن الحراري أصعب، خصوصًا في الطبقات الداخلية التي قد تبقى رطبة وغير مطهية رغم نضج السطح الخارجي».
محظورات إضافية
تنص لائحة الشاورما على منع استخدام المايونيز الطازج المحضّر يدويًا، والمايونيز المحفوظ في درجة حرارة الغرفة، ويُسمح فقط باستخدام عبوات صغيرة مبردة مطابقة للمواصفات الخليجية، وذلك لمنع نمو بكتيريا السالمونيلا التي تنتشر سريعًا في الصلصات المنزلية غير المبردة.
اشتراطات الغذاء والدواء للشاورما
ـ قطر السيخ لا يتجاوز 40 سنتيمترا
ـ وزنه لا يزيد عن 60 كيلوجرامًا
ـ أن يكون بأكمله داخل مدى مصدر الحرارة
اشتراطات لشاورما صحية
ـ حرارة طبقاته الداخلية يجب ألا تنخفض عن 60 درجة
ـ تجنب تعرض السيخ إلى التلوث الهوائي والملامسة المحتملة للحشرات والأتربة
ـ حرارة الشواء يجب أن تصل بالتساوي إلى عمق السيخ
ـ يجب تحضير السيخ قبل الشواء في بيئة لا تتجاوز حرارتها 15 درجة مئوية
ـ أن تبقى حرارة اللحم أثناء التتبيل والتركيب لا تتجاوز 9 درجات مئوية
ـ النضج الكامل يتحقق فقط عندما تصل درجة حرارة الطبقات الخارجية 75 درجة مئوية على الأقل